เนื้อปลาเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่สำคัญของคนไทย เนื้อปลามีไขมันที่เป็นประโยชน์ และเนื้อปลาย่อยง่าย แต่บางคนไม่ชอบกินปลาน้ำจืด เพราะเนื้อปลาน้ำจืดเมื่อนำไปทำอาหารเมื่อรับประทานเข้าไปมักจะมีกลิ่นโคลนติดอยู่ที่เนื้อปลา กลิ่นโคลนดังกล่าวเกิดจากอะไร หลายคนคิดว่าเกิดจากการเลี้ยงปลาในบริเวณที่เป็นเลน โคลน เมื่อจับปลาขึ้นมาประกอบอาหารแล้วล้างโคลนออกไม่หมด จึงยังมีกลิ่นโคลนติดอยู่ที่เนื้อปลา

แต่ความจริงแล้วกลิ่นโคลน (off-flavors) ที่ติดอยู่ที่เนื้อปลาเกิดจากสารจีออสมิน (Geosmin)  และสาร 2-เมททิลไอโซบอนีออล (เอ็มไอบี)

รูปที่2. สูตรโครงสร้างทางเคมีของสาร Geosmin

ที่มาภาพ:https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2a/Geosmin_Structural_Formulae.svg/1200px-Geosmin_Structural_Formulae.svg.png

รูปที่3. สูตรโครงสร้างทางเคมีของสาร 2-methylisoborneol (MIB)

ที่มาภาพ: https://www.sigmaaldrich.com/deepweb/content/dam/sigma-aldrich/structure3/120/mfcd00082463.eps/_jcr_content/renditions/mfcd00082463-medium.png

          สารเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นโดย โดยสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน เช่น    สกุล Oscillatoria sp., Microcystis sp., Anabaena sp., Lyngbya  sp., Aphanizomenon  sp.,   และแบคทีเรีย สกุล Streptomyces  sp.

ซึ่งสาหร่ายและแบคทีเรียเหล่านี้เจริญเติบโตได้ดีในน้ำจืดและมักจะพบในระบบการเลี้ยงสัตว์น้ำที่เลี้ยงหนาแน่นและมีการเปลี่ยนถ่ายน้ำน้อย ระบบการเลี้ยงที่ไม่ดีมีการสะสมขององธาตุอาหารโดยเฉพาะไนโตรเจนและฟอสฟอรัสที่ก้นบ่อมาก สัตว์น้ำที่มีในตัวไขมันสูงจะมีโอกาสที่สารเหล่านี้จะสะสมในตัวได้มากกว่า เช่นปลาสวาย ปลากะพงขาว ปลานิล แต่สาหร่ายและแบคทีเรียเหล่านี้จะพบได้น้อยในน้ำที่มีความเค็มสูงขึ้น

 

ภาพที่ 4.  ปลาสวาย Siriped Catfish (Pangasianodon hypophthalmus)

ที่มาภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fe/Iridescent_Shark_Catfish.jpg

ภาพที่ 5.  ปลากะพงขาว Giant Perch, Sea Bass หรือ White Sea Bass (Lates calcarifer)

ที่มาภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ab/Caught_Barramundi.JPG/1920px-Caught_Barramundi.JPG

ภาพที่ 6. ปลานิล Nile Tilapia (Oreochromis niloticus)

ที่มาภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3f/Til%C3%A1pia_ou_Sarotherodon_niloticus_2.jpg/1280px-Til%C3%A1pia_ou_Sarotherodon_niloticus_2.jpg

          แม้ว่าสารประกอบทั้งสองชนิดไม่เป็นพิษต่อเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตและไม่ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ในสัตว์น้ำแต่ปัญหาที่เกษตรกรเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำพบคือเมื่อนำสัตว์น้ำจืดไปขายอาจถูกปฏิเสธจากโรงงานแปรรูปสัตว์น้ำ เนื่องจากผู้บริโภคไม่นิยมกินเนื้อปลาที่มีกลิ่นโคลนทำให้สัตว์น้ำดังกล่าวขายได้ในราคาที่ถูกลง

          วิธีการแก้ปัญหาสัตว์น้ำจืดที่เนื้อเหม็นกลิ่นโคลนที่ใช้กันคือ

  1. การป้องกันกลิ่นโคลนที่เกิดขึ้นในระหว่างการเพาะเลี้ยง โดยการควบคุมปริมาณอาหารให้เหมาะสมและให้อาหารที่ดีมีของเสียเหลือน้อยที่สุด และควบคุมปริมาณออกซิเจนให้เพียงพอ
  2. นำสัตว์น้ำดังกล่าวไปเลี้ยงในบริเวณที่มีนำไหลผ่านได้ดีเช่นในแม่น้ำเป็นระยะเวลาประมาณ 15 วัน ก่อนจำหน่าย
  3. กักปลาไว้ในกระชัง แล้วเพิ่มออกซิเจนในน้ำหรือการพ่นอากาศลงในกระชังไว้ 1 – 2 วัน ก่อนจำหน่าย
  4. การนำสัตว์น้ำจืดบางชนิดมาเลี้ยงในน้ำทะเลที่มีความเค็มสูงขึ้น เช่นเลี้ยงปลานิลที่ความเค็ม 10 ppt. ต่อเนื่องกัน 7 วัน
  5. การลดกลิ่นโคลนในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำระหว่างกระบวนการแปรรูปที่ผ่านการแช่เย็นและแช่แข็ง การใช้สารละลายซึ่งสามารถลด Geosmin เช่น สารละลายโอโซน กรดอะซิติก แคลเซียมไฮดรอกไซด์ โซเดียมคลอไรด์ เถ้าใบกล้วย เป็นต้น
  6. การปล่อยคลื่นอัลตราโซนิคลงไปในน้ำ ซึ่งคลื่นนี้จะยับยั้งการทํางานของเอนไซม์ภายในเซลล์ของสาหร่าย

จากกลิ่นโคลนที่พบในเนื้อของสัตว์น้ำจืดทำให้บางคนเลือกที่จะไม่กินปลาน้ำจืดเลยโดยเฉพาะเนื้อปลาสวาย ปลานิล ปลากะพงขาวที่เลี้ยงในน้ำจืด แต่ตอนนี้เราทุกคนเข้าใจแล้วนะว่ากลิ่นเป็นโคลนดังกล่าวเกิดจากสาหร่ายและแบคที่เรียไม่ใช่กลิ่นโคลน

ภาพทึ่ 7. สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน  Oscillatoria sp.

ที่มาภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fc/Oscillatoria_filaments.jpg/1024px-Oscillatoria_filaments.jpg

ภาพที่ 8.  สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน  Microcystis aeruginosa

ที่มาภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Microcystis_aeruginosa.jpeg

 

   

ภาพที่ 9. สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน   Anabaena flos-aquae

ที่มาภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ed/Anabaenaflosaquae_EPA.jpg/800px-Anabaenaflosaquae_EPA.jpg

ภาพที่ 10. สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน    Lyngbya  sp.

ที่มาภาพ  https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3e/Lyngbya.jpg

ภาพที่ 11. สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน    Aphanizomenon  sp.

ที่มาภาพ; https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3a/Aphanizomenon_colony_fluorescence_microscopy.jpg/1280px-Aphanizomenon_colony_fluorescence_microscopy.jpg

ภาพที่ 12. แบคทีเรีย Streptomyces  sp.1

ที่มาภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/de/Streptomyces_sp_01.png

เอกสารอ้างอิง

  1. https://idl-bnc-idrc.dspacedirect.org/bitstream/handle/10625/56118/IDL-56118.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  2. https://sotci-thaijo.org/index.php/DPUSuthiparithatJournal/article/view/246149
  3. https://www.fisheries.go.th/fpo-chiangrai/web/information/003.htm

เรียบเรียงโดย สุรพงษ์ บรรจงมณี

 

 

 

 

 

บทความล่าสุด

24 กันยายน 2021

วาฬ/โลมา

20 กันยายน 2021

ปะการังเทียม