เนื้อปลาเป็นแหล่งอาหารโปรตีนที่สำคัญของคนไทย เนื้อปลามีไขมันที่เป็นประโยชน์ และเนื้อปลาย่อยง่าย แต่บางคนไม่ชอบกินปลาน้ำจืด เพราะเนื้อปลาน้ำจืดเมื่อนำไปทำอาหารเมื่อรับประทานเข้าไปมักจะมีกลิ่นโคลนติดอยู่ที่เนื้อปลา กลิ่นโคลนดังกล่าวเกิดจากอะไร หลายคนคิดว่าเกิดจากการเลี้ยงปลาในบริเวณที่เป็นเลน โคลน เมื่อจับปลาขึ้นมาประกอบอาหารแล้วล้างโคลนออกไม่หมด จึงยังมีกลิ่นโคลนติดอยู่ที่เนื้อปลา
แต่ความจริงแล้วกลิ่นโคลน (off-flavors) ที่ติดอยู่ที่เนื้อปลาเกิดจากสารจีออสมิน (Geosmin) และสาร 2-เมททิลไอโซบอนีออล (เอ็มไอบี)
รูปที่2. สูตรโครงสร้างทางเคมีของสาร Geosmin
ที่มาภาพ:https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2a/Geosmin_Structural_Formulae.svg/1200px-Geosmin_Structural_Formulae.svg.png
รูปที่3. สูตรโครงสร้างทางเคมีของสาร 2-methylisoborneol (MIB)
สารเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นโดย โดยสาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน เช่น สกุล Oscillatoria sp., Microcystis sp., Anabaena sp., Lyngbya sp., Aphanizomenon sp., และแบคทีเรีย สกุล Streptomyces sp.
ซึ่งสาหร่ายและแบคทีเรียเหล่านี้เจริญเติบโตได้ดีในน้ำจืดและมักจะพบในระบบการเลี้ยงสัตว์น้ำที่เลี้ยงหนาแน่นและมีการเปลี่ยนถ่ายน้ำน้อย ระบบการเลี้ยงที่ไม่ดีมีการสะสมขององธาตุอาหารโดยเฉพาะไนโตรเจนและฟอสฟอรัสที่ก้นบ่อมาก สัตว์น้ำที่มีในตัวไขมันสูงจะมีโอกาสที่สารเหล่านี้จะสะสมในตัวได้มากกว่า เช่นปลาสวาย ปลากะพงขาว ปลานิล แต่สาหร่ายและแบคทีเรียเหล่านี้จะพบได้น้อยในน้ำที่มีความเค็มสูงขึ้น
ภาพที่ 4. ปลาสวาย Siriped Catfish (Pangasianodon hypophthalmus)
ที่มาภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fe/Iridescent_Shark_Catfish.jpg
ภาพที่ 5. ปลากะพงขาว Giant Perch, Sea Bass หรือ White Sea Bass (Lates calcarifer)
ภาพที่ 6. ปลานิล Nile Tilapia (Oreochromis niloticus)
แม้ว่าสารประกอบทั้งสองชนิดไม่เป็นพิษต่อเนื้อเยื่อของสิ่งมีชีวิตและไม่ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ในสัตว์น้ำแต่ปัญหาที่เกษตรกรเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำพบคือเมื่อนำสัตว์น้ำจืดไปขายอาจถูกปฏิเสธจากโรงงานแปรรูปสัตว์น้ำ เนื่องจากผู้บริโภคไม่นิยมกินเนื้อปลาที่มีกลิ่นโคลนทำให้สัตว์น้ำดังกล่าวขายได้ในราคาที่ถูกลง
วิธีการแก้ปัญหาสัตว์น้ำจืดที่เนื้อเหม็นกลิ่นโคลนที่ใช้กันคือ
- การป้องกันกลิ่นโคลนที่เกิดขึ้นในระหว่างการเพาะเลี้ยง โดยการควบคุมปริมาณอาหารให้เหมาะสมและให้อาหารที่ดีมีของเสียเหลือน้อยที่สุด และควบคุมปริมาณออกซิเจนให้เพียงพอ
- นำสัตว์น้ำดังกล่าวไปเลี้ยงในบริเวณที่มีนำไหลผ่านได้ดีเช่นในแม่น้ำเป็นระยะเวลาประมาณ 15 วัน ก่อนจำหน่าย
- กักปลาไว้ในกระชัง แล้วเพิ่มออกซิเจนในน้ำหรือการพ่นอากาศลงในกระชังไว้ 1 – 2 วัน ก่อนจำหน่าย
- การนำสัตว์น้ำจืดบางชนิดมาเลี้ยงในน้ำทะเลที่มีความเค็มสูงขึ้น เช่นเลี้ยงปลานิลที่ความเค็ม 10 ppt. ต่อเนื่องกัน 7 วัน
- การลดกลิ่นโคลนในผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำระหว่างกระบวนการแปรรูปที่ผ่านการแช่เย็นและแช่แข็ง การใช้สารละลายซึ่งสามารถลด Geosmin เช่น สารละลายโอโซน กรดอะซิติก แคลเซียมไฮดรอกไซด์ โซเดียมคลอไรด์ เถ้าใบกล้วย เป็นต้น
- การปล่อยคลื่นอัลตราโซนิคลงไปในน้ำ ซึ่งคลื่นนี้จะยับยั้งการทํางานของเอนไซม์ภายในเซลล์ของสาหร่าย
จากกลิ่นโคลนที่พบในเนื้อของสัตว์น้ำจืดทำให้บางคนเลือกที่จะไม่กินปลาน้ำจืดเลยโดยเฉพาะเนื้อปลาสวาย ปลานิล ปลากะพงขาวที่เลี้ยงในน้ำจืด แต่ตอนนี้เราทุกคนเข้าใจแล้วนะว่ากลิ่นเป็นโคลนดังกล่าวเกิดจากสาหร่ายและแบคที่เรียไม่ใช่กลิ่นโคลน
ภาพทึ่ 7. สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน Oscillatoria sp.
ภาพที่ 8. สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน Microcystis aeruginosa
ที่มาภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Microcystis_aeruginosa.jpeg
ภาพที่ 9. สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน Anabaena flos-aquae
ภาพที่ 10. สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน Lyngbya sp.
ที่มาภาพ https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3e/Lyngbya.jpg
ภาพที่ 11. สาหร่ายสีเขียวแกมน้ำเงิน Aphanizomenon sp.
ภาพที่ 12. แบคทีเรีย Streptomyces sp.1
ที่มาภาพ: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/de/Streptomyces_sp_01.png
เอกสารอ้างอิง
- https://idl-bnc-idrc.dspacedirect.org/bitstream/handle/10625/56118/IDL-56118.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- https://sotci-thaijo.org/index.php/DPUSuthiparithatJournal/article/view/246149
- https://www.fisheries.go.th/fpo-chiangrai/web/information/003.htm
เรียบเรียงโดย สุรพงษ์ บรรจงมณี
